黒米ビールの仕込み

１２月１５日。

今日もひでじビールの醸造所に着くと、素晴らしい風景が出迎えてくれました。


行縢（むかばき）山さん。お久しぶりです。

今日は黒米ビールの仕込を行うとのことで、ワクワクとすこし緊張しつつ訪問しました。


上の写真が黒米（朝紫）を粉砕したもの

下の写真が主原料となる粉砕されたモルト（麦芽）です。


原料投入。私も投入作業をさせて頂きました。


ここからが糖化の作業。原料のでんぷん質がモルトの酵素の働きで糖化されていきます。


釜の中で徐々に温度が上げられて、糖化が進みます。

糖化が終わると、ろ過をしていきます。

今回、一番の目玉は黒米の赤紫色の色素（アントシアニン）がどう出てくれるのか。

期待半分と不安半分。ドキドキしながらろ過されてきたものを見ると


ん？暗くて良くわかりません。スタッフの方がグラスにとってくださり、明るい野外へ。


でました！赤い色です。ちょっと感動のひととき。これがモルトジュース。

すごく甘い。酵素の力ってすごいです。

ろ過が終わると煮沸とホップの投入です。ビールには欠かせない要素のひとつ。

ホップの投入により、苦みや香りが付きます。またホップの成分には余計な不純物が凝固したり、

ビール酵母の発酵を邪魔する雑菌を押さえる作用があるそうです。

この後、ワールプールというタンクの中で不純物を更に取り除きます。

そしてビール酵母の待ち構える醸造タンクへ。

タンク内の酵母が元気かどうか顕微鏡にて確認中。


実はこの酵母は宮崎県で新しく選抜された焼酎酵母。

焼酎酵母でビールを造るという新たなる試みなんです！

ビール作りは10〜20℃で行うのが一般的だそうですが、宮崎育ちのこの焼酎酵母はなんと

30℃を好むという筋金入りの南国っ子だそうで、発酵タンク内に培養するにあたりたいへん苦労されたそうです。

顕微鏡をのぞくと、まん丸のつぶつぶがたくさんいました。

そんなこんなで仕込は終わり、来年の１月下旬の蔵出しまで発酵を待つだけです。

自然の力を信じて出来上がりを待つのです。


我々の稲作りもそうですが、すべては自然がつくりだすもの。

収穫前は今までやったことを信じて天に祈るのみです。

人に出来ることは、作物がより良くなるよう手助けをしてやることぐらい。

美味しいものをつくるのは、余計なことをしてもいけないし、何もしないのもいけない。

その中庸がたいへん難しいものです。

ひでじビールの醸造スタッフの方がおっしゃっていたのが、

 

「我々は自分たちを職人とは思っていません。頑固にひとつのやり方に捕らわれていたら良いものは出来ないとおもうんですよ。」

 

 

たいへん響くものがありました。

 

夜の懇親会にて発酵前の不純物を取り除いたモルトジュースを持ってきて頂きました。


かなり鮮やか！出来上がりが本当に楽しみです。